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甘肃快乐十分

來(lai)源︰在青島 作(zuo)者︰ 責任編輯︰胡白雪 2020-02-27 19:48:45 字號︰A- A+

青島人(ren)對餃子yong)de)喜好程度,可以用“痴迷”來(lai)形容,每(mei)逢(feng)元旦、春節、中秋等傳(chuan)統佳節都要吃餃子,孩子出生、金榜(bang)題名(ming)、迎客送(song)行、親友團聚等重要時刻也要吃餃子……青島人(ren)對餃子,總是有著(zhou)獨特(te)的(de)情懷。


雖然當(dang)下(xia)食(shi)材早已沒有了時令之言(yan),但沿海而(er)居(ji)的(de)青島人(ren)依舊講究按照食(shi)材的(de)四(si)季(ji)順序變化來(lai)包餃子!尤其擅(shan)長的(de)就(jiu)是海鮮和各類主食(shi)的(de)巧shan)畬釓pei),鱍魚水餃就(jiu)是代表性產物。


經過(guo)夏、秋兩(liang)季(ji)的(de)滋養(yang),冬天(tian)的(de)各類海貨格外(wai)肥(fei)美。墨魚、蠣(li)蝦、黃花、鱍魚…這些青島周邊盛產的(de)魚鮮,都成了青島人(ren)手里包餃子yong)de)好材料。


今天(tian)小編就(jiu)幫大伙(huo)請(qing)來(lai)了

《舌尖(jian)3》同款,船歌(ge)魚水餃的(de)後廚大師(shi)傅

親手演示ji)闥 鵲de)調餡、包制技巧~

馬上過(guo)年了,來(lai)盤海鮮餃子嘗嘗鮮吧!

如何調餡


【鱍魚餡】

鱍魚餡水餃在咱青島,算是一款歷史(shi)最久遠且凝聚著(zhou)青島傳(chuan)統風味的(de)水餃。鱍魚餡講究魚肉(rou)的(de)新鮮,沙chi)涌誆de)海捕野生鱍大魚最佳!洗(xi)淨並(bing)清理內髒後橫刀片下(xia)兩(liang)片魚肉(rou),剔除(chu)兩(liang)邊以及中間(jian)的(de)一排刺,魚皮朝(chao)下(xia),用刀子或者湯匙(chi)刮下(xia)魚肉(rou)備用。


魚骨(gu)、魚皮、魚血一定要去(qu)除(chu)的(de)非(fei)常(chang)干淨才能保證餡料沒有異味。花椒放入碗(wan)中沖入開水,攪拌幾下(xia)然後放置水涼,加上料酒(jiu)、調味料依lai)ci)以少量倒入魚肉(rou)和精肥(fei)肉(rou)的(de)混合物中,按一個方jiao)蠆煌ting)攪拌,讓(rang)魚肉(rou)的(de)鮮香與豬肉(rou)的(de)醇(chun)厚融為一體。


餃子餡是否軟糯可口,這一步至關重要。處理完(wan)的(de)魚肉(rou)泛著(zhou)可人(ren)的(de)光澤,那是最新鮮的(de)鱍魚肉(rou)才能擁(yong)有的(de)特(te)質。最後只(zhi)需配(pei)上一點韭菜,就(jiu)能引出鱍魚肉(rou)最質樸yong)de)鮮味!


【墨魚餡】

墨魚餡的(de)水餃比(bi)較(jiao)常(chang)見,但墨魚本身屬于比(bi)較(jiao)難處理的(de)食(shi)材,一整只(zhi)墨魚只(zhi)有40%的(de)白色桶狀魚身可以入餡,餡料的(de)口感(gan)與墨魚的(de)大小有直接關系!


按照船歌(ge)魚的(de)標準,墨魚以本地(di)海捕當(dang)天(tian)上岸的(de)大墨魚為最佳!大小最好保證為3斤左右的(de)個頭足(zu)夠成熟,才能讓(rang)墨魚肉(rou)彈牙(ya)、膠韌的(de)口感(gan)在餡料里釋(shi)放出來(lai)。


調味處理上和鱍魚大同小異,將(jiang)綠油(you)油(you)的(de)韭菜切碎了拌入肉(rou)餡提鮮,再用蔥(cong)姜等去(qu)除(chu)異味。調制好的(de)墨魚水餃餡料,應該(gai)是表面富有光澤感(gan),粘粘的(de),用mei)kuai)子攪打起(qi)來(lai)感(gan)覺比(bi)較(jiao)輕(qing)松,如果不是就(jiu)繼續使勁攪打吧。


【黃魚餡】

黃魚魚肉(rou)細gai)灞bi)起(qi)鱍魚水餃口感(gan)會(hui)更加鮮嫩,顆粒感(gan)也會(hui)更少,入餃餡是非(fei)常(chang)好的(de)食(shi)材。處理黃魚是制作(zuo)餃餡的(de)技術難點之一。新鮮黃花魚洗(xi)淨後控干水,刮盡魚鱗,剪掉魚翅和魚頭,摳(kou)淨內髒和包膜下(xia)lv)嫻de)血塊,再將(jiang)魚身對半剖(pou)開後用小刀把魚肉(rou)剔出來(lai)。


這是制作(zuo)黃花魚水餃最麻煩(fan)的(de)步驟,因為黃花魚的(de)身體較(jiao)小而(er)且刺多(duo),10多(duo)條黃花魚需要1小時左右才能收拾干淨。船歌(ge)魚的(de)大師(shi)傅介(jie)紹每(mei)500克(ke)新鮮黃花魚,大約能得(de)到300克(ke)魚餡料。


處理好的(de)黃魚肉(rou)與五花肉(rou)混合後,按一個方jiao)蠆煌ting)攪拌。要注意(yi)的(de)是黃魚肉(rou)本身腥味並(bing)不重,如果魚肉(rou)夠新鮮的(de)話是可以不放花椒水、料酒(jiu)的(de)。最後將(jiang)綠油(you)油(you)的(de)香菜切碎了拌入肉(rou)餡提鮮,簡(jian)單調味鮮香味du)jiu)撲面而(er)來(lai)了!


如何包

青島人(ren)大方樸實的(de)性格,在飲食(shi)方面也展gua)值de)淋灕盡致。就(jiu)連餃子也得(de)是皮薄肉(rou)厚、個大飽滿的(de)為最佳。扮相樸實,一點花架(jia)子都沒有。面團抖掉多(duo)余干粉(fen),礦泉水瓶蓋大小為最佳!


 皮的(de)過(guo)程應該(gai)由內及外(wai)均勻變厚,大小6厘米為最佳。當(dang)然各家都有各家的(de)喜好,各家都有各家的(de)風格,完(wan)全可以因人(ren)而(er)異即cong)朔fa)揮~


包制的(de)方法(fa)也是五花八(ba)門各家不同,以青島人(ren)最愛的(de)元寶(bao)型(xing)餃子為例,取一個餃子皮放上肉(rou)餡,將(jiang)中間(jian)捏緊。左右兩(liang)個虎口處卡住餃子兩(liang)端,大拇指用力捏緊餃子邊邊,一下(xia)就(jiu)能捏出個圓肚子啦(la)。


餃子you)餛?拗宕Σ槐潯  澈洗(xi)ξwu)露餡就(jiu)算合格了!魚肉(rou)餡的(de)水餃要現做現吃,放冷後再次(ci)加熱會(hui)減少鮮味,增加腥味。


餃皮里也可以加入墨魚汁、南瓜(gua)汁、菠菜汁等調整顏色,吃下(xia)去(qu)回(hui)味還會(hui)有蔬菜的(de)甘(gan)甜味。


餃子沸(fei)水下(xia)鍋,經過(guo)“三開三煮”,一顆顆如元寶(bao)般飽滿圓潤的(de)餃子,便(bian)一一浮出水面,此時bi)繞諤詰de)水汽中彌散著(zhou)餃子yong)de)香味,迫不及待地(di)想(xiang)咬(yao)上一口。


而(er)魚水餃的(de)精華,不僅(jin)僅(jin)在于肉(rou)餡頗有嚼勁,而(er)且每(mei)一顆水餃汁水飽滿,這也就(jiu)是肉(rou)餡鮮嫩而(er)不干澀(se)的(de)秘(mi)訣,咬(yao)下(xia)的(de)瞬間(jian)忍不住嗦上一口,鮮美的(de)湯汁滑落(luo)舌尖(jian)。是青島的(de)味道,家鄉的(de)味道~


青島人(ren)魚水餃,帶著(zhou)北(bei)方特(te)有的(de)豪(hao)放勁兒(er)。夾一個水餃,就(jiu)著(zhou)一口蒜瓣,就(jiu)能吃得(de)熱火朝(chao)天(tian),亦或者配(pei)上一碗(wan)蒜泥、醬油(you)、醋合成的(de)蘸料。醋酸爽清口,對原本就(jiu)鮮香的(de)魚水餃,是一種味道的(de)點綴。


鱍魚餃子下(xia)鍋,青島的(de)年味更濃了~

春節你(ni)們家會(hui)包什(shi)麼餡的(de)餃子?

你(ni)一頓(dun)能吃幾顆餃子呢?

來(lai)評(ping)論區聊聊吧


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